Hermilo Leal Lara, investigador de la Facultad de Química de la UNAM, y su equipo de colaboradores, recurrieron a una técnica de biotecnología para producir cuitlacoche o huitlacoche (Ustilago maydis) durante todo el año, un alimento que solo se cosecha en temporada de lluvia.
Se trata de un hongo que crece entre los granos tiernos de maíz; se ha cosechado en México ancestralmente al desarrollarse de manera espontánea en la naturaleza.
Es un parásito del maíz que crece en la época de lluvias alojado en la inflorescencia femenina, es decir, donde están las mazorcas, explicó el científico.
El reto que nos propusimos, abundó, fue cómo pasar de tener un alimento de temporal a producirlo de manera controlada, pues era la única forma de contar con una operación comercial y un insumo viable que se vendiera en los supermercados.
Mediante la técnica de biotecnología infectaron al maíz -de manera controlada- con el huitlacoche, y consideraron parámetros como temperatura y humedad, además de una detallada selección de líneas de cultivo del hongo en laboratorio.
Atendieron el aspecto agronómico, es decir, la producción del maíz; una vez que este cultivo estaba listo se infectaron los jilotes, donde está la inflorescencia femenina.
El desafío requirió de un lugar para cultivar el grano los 365 días, lograr la misma cantidad de plantas con idéntica maduración para contagiarlas de manera permanente, a diario, y lograr cosechas semanales, destacó el universitario.
Fuente: UNAM
